As festas de final de ano estão chegando, e que tal preparar uma receita bem especial para fugir da mesmice? O chef André Raulino, do Raulino Cozinha Autoral, de Curitiba (PR), ensinou o passo a passo de um delicioso Pato Confit com Moranga, Demi-glace e Frutas vermelhas. “É um prato extremamente saboroso, que traz o dulçor, a acidez das frutas vermelhas e a potência da demi-glace. O pato fica extremamente suculento e com a pele bem crocante”, destaca o chef.
Pato Confit com Moranga, Demi-glace e Frutas vermelhas
Chef André Raulino – Raulino Cozinha Autoral (@raulinorestaurante)
Ingredientes (porção individual)
– 220gr de coxa e sobrecoxa de pato
– 200gr de cenoura
– 200gr de cebola
– 100gr de salsão sem folha
– 125ml de shoyu
– 125ml de molho inglês
– 500ml de vinho tinto seco
– 400 gr de tutano
– 500 gr de mocotó
– 300 gr de rabada
– Moranga (cada porção tem em média 70gr)
– Sal a gosto
– Pimenta-do-reino a gosto
– Especiarias (cardamomo, noz-moscada, gengibre em conserva) a gosto
– Frutas vermelhas (como amora e framboesa) a gosto
– 1 cebola pérola
– Noz-pecã a gosto
Modo de preparo
Pato Confit: temperar a coxa e a sobrecoxa com sal e pimenta-do-reino. Tostar a carne em uma frigideira até dourar. Retirar e colocar em um pacote a vácuo (processo sous-vide) e colocar no forno por 11 horas a 60° C até amolecer a carne. Para finalizar, tirar do forno e tostar novamente na frigideira por oito minutos.
Molho Demi-glace: cozinhar o tutano, mocotó e músculo. Preparar o Mirepoix (picar em cubo 200gr de cenoura, 200gr de cebola e 100gr de salsão sem folha) tostado em 125ml de shoyu, 125ml de molho inglês e 500ml de vinho tinto seco. Corrigir sal. Deixar reduzindo por três dias até ficar espessa e retirar a gordura. Para cada coxa e sobrecoxa, o prato recebe cerca de 80ml de molho.
Abóbora Moranga sem casca: cozinhar a abóbora no vapor por 15 minutos. Retirar a casca. Temperar com sal, pimenta-do-reino e especiarias (gengibre em conserva, cardamomo e noz-moscada).
Montagem do prato: posicionar a coxa e a sobre coxa, e cobrir com 80ml de molho demi-glace. Adicionar noz-pecã picada e as frutas vermelhas frescas. Toste a cebola pérola e coloque no prato cortada ao meio. Para finalizar, adicione alguma flor comestível (dica do chef: flor lanterna chinesa) para dar um toque especial e remeter à delicadeza do preparo.
