Iguaria legitimamente norte-americana, feita de carne de Angus, compõe pratos e sanduiches da casa
Uma das delícias mais difundidas em Nova York, está ganhando cada vez mais o cenário mundial. É o pastrami. Uma carne curada, defumada e cozida lentamente a vácuo. O New York Cafe, estabelecimento que oferece o melhor da gastronomia e da cultura nova-iorquina na cidade de Curitiba, é um dos únicos estabelecimentos da capital a fabricar o próprio pastrami da maneira artesanal, como a iguaria deve ser preparada.
"O pastrami aqui no New York Cafe é feito por meio de um processo de cura da carne que dura de sete a dez dias. Após isso, a carne vai para o sous vide (cocção a vácuo) por 48 horas em baixa temperatura. Em seguida ela é defumada por cerca de 8 horas", conta o Chef e proprietário do estabelecimento, Luiz Santo. A casa utiliza o peito de boi Angus para o preparo, em um corte chamado brisket.
O pastrami do New York Cafe reúne as receitas judaicas antigas que o Chef aprendeu durante o período em que morou em Nova York e de onde trouxe a maior parte de sua bagagem gastronômica. "Aqui utilizamos os processos e técnicas culinárias utilizadas em cozinhas avant-garde, além de métodos que são normalmente aplicados em restaurantes de primeira classe", afirma Luiz. O Chef destaca o processo de preparação completamente artesanal da iguaria. "Misturamos o clássico com o moderno, como por exemplo as técnicas utilizadas em churrasco 100% americano, como o processo de cura e defumação, unindo técnicas diferentes como a sous vide e a finalização em forno para ter uma carne macia, suculenta e com sabor excepcional, que derrete na boca", conta.
São necessários 10 a 11 dias para que o pastrami possa enfim ser consumido. Esse tempo é fundamental para garantir ao preparo um sabor e textura semelhantes aos fabricados no seu local de origem, os Estados Unidos. No New York Cafe, o pastrami é fatiado e finalizado no forno, servido em sanduiches como o NY Deli, que recebe o pastrami de angus curado e defumado, cozido lentamente em sous vide, smoked moustard sauce, picles artesanal e queijo provolone e custa R$ 28,50.
