Ao todo, são 13 técnicas que auxiliam na precisão e aprimoram os preparos na cozinha
Os cortes clássicos da gastronomia surgiram da evolução natural da cozinha, desde os primórdios da humanidade até a sofisticação da culinária francesa. O ato de cortar alimentos, inicialmente motivado pela necessidade de facilitar o preparo e a cocção, transformou-se em técnica à medida que cozinheiros perceberam que tamanho e forma influenciavam sabor, textura e tempo de cozimento. Com o passar dos séculos, especialmente entre os séculos XVII e XIX, a França elevou esses métodos a um novo patamar, estabelecendo padrões estéticos e funcionais que deram origem a cortes como julienne, brunoise, mirepoix e chiffonade. Esses formatos passaram a representar não apenas eficiência, mas também refinamento, tornando-se a base da linguagem universal utilizada nas cozinhas profissionais.
A consolidação definitiva dessas técnicas veio com Auguste Escoffier no século XIX, responsável por sistematizar a brigada de cozinha e padronizar os cortes que hoje permeiam a gastronomia mundial. Ao transformar a prática culinária em ciência e organização, Escoffier garantiu uniformidade, precisão e qualidade — princípios que continuam a guiar chefs e cozinheiros contemporâneos. De cortes rústicos herdados das tradições camponesas a técnicas refinadas criadas nas cozinhas aristocráticas, a história dos cortes reflete a própria evolução da gastronomia: um encontro entre necessidade, criatividade e arte.
Para ajudar a aprimorar os preparos na cozinha, o renomado chef Will Peters, que ganhou destaque nacional ao participar do MasterChef e hoje comanda o restaurante Saza, em Curitiba (PR), organizou um miniguia prático com os principais cortes da gastronomia. “Cortar bem é cozinhar melhor. A padronização garante textura, velocidade e resultado. Quando entendemos de onde veio cada técnica, o gesto deixa de ser mecânico e passa a ser consciente”, ressalta.
- Julienne
O que é: tiras longas e ultrafinas (2–3 mm x 5–7 cm).
Origem: técnica clássica francesa, possivelmente nomeada em homenagem ao cozinheiro Jullien (séc. XVIII). Usada em sopas rápidas de inverno.
Como fazer: corte o vegetal em placas finas; empilhe; fatie em tiras uniformes.
- Chiffonade
O que é: folhas empilhadas, enroladas e cortadas em fitas finas.
Origem: deriva de chiffonner (“amassar”). Surgiu como corte estético na alta gastronomia.
Como fazer: empilhe folhas, enrole firmemente como um charuto e corte em tiras delicadas.
- Brunoise
O que é: cubos perfeitos de 1–2 mm.
Origem: França; usado como teste de precisão em cozinhas profissionais.
Como fazer: faça primeiro uma julienne fina; depois corte as tiras em cubinhos.
- Brunoise Média e Grande
O que é: cubos de 0,5 cm (média) e 1 cm (grande).
Origem: sistematizados por Escoffier.
Como fazer: corte o alimento em tiras largas e, em seguida, em cubos proporcionais.
- Mirepoix
O que é: mistura aromática de cenoura, cebola e salsão cortados de forma rústica.
Origem: criada por volta de 1760 e nomeada em homenagem ao Duque de Mirepoix.
Como fazer: corte os vegetais em cubos irregulares para liberar aroma durante cocção longa.
- Jardineira / Batonnet
O que é: palitos de 1 cm x 5 cm.
Origem: cozinha burguesa francesa do século XIX.
Como fazer: corte o vegetal em blocos e fatie em barras grossas e padronizadas.
- Concassé
O que é: tomate sem pele, sem sementes e cortado em cubos.
Origem: difundido pela haute cuisine francesa; usado no Mediterrâneo.
Como fazer: faça um corte em “X”, escalde, retire a pele, abra o tomate, remova as sementes e corte em cubos.
- Rondelle
O que é: rodelas regulares de legumes.
Origem: um dos cortes mais antigos da cozinha, padronizado pelos manuais franceses.
Como fazer: corte o legume em discos de espessura uniforme.
- Paysanne
O que é: fatias finas (1–2 mm) seguindo o formato natural do alimento.
Origem: corte camponês francês, simples e rápido.
Como fazer: fatie o ingrediente preservando sua forma original (triângulos, círculos, hexágonos etc.).
- Cubos / Dado
O que é: cubos pequenos (0,5 cm), médios (1 cm) e grandes (2 cm).
Origem: popularizado com a padronização culinária no século XIX.
Como fazer: corte o alimento em placas, depois em tiras e, por fim, em cubos proporcionais.
- Gomos / Canoas
O que é: cortes longitudinais em formato de triângulos ou ovais.
Origem: técnica antiga associada à confeitaria clássica.
Como fazer: corte o alimento ao meio e depois em divisões iguais, mantendo o formato natural.
- Suprême (corte cítrico)
O que é: remoção dos gomos sem pele e sem película.
Origem: confeitaria francesa, utilizada para dar refinamento a pratos.
Como fazer: retire as extremidades da fruta, corte a casca seguindo o contorno e solte os gomos com a faca junto às membranas.
- Cortes para Batatas: Palha, Fosca e Chips
Palha
O que é: fios finíssimos.
Origem: difundida pela cozinha francesa; amplamente utilizada no Brasil.
Como fazer: rale ou corte em tiras muito finas; lave para retirar o amido; frite rapidamente.
Fosca (bâtonnet fino)
O que é: tiras médias para fritura.
Origem: evolução do corte francês clássico.
Como fazer: corte a batata em bastões finos, entre a palha e o batonnet tradicional.
Chips
O que é: rodelas ultrafinas.
Origem: criadas nos EUA em 1853 pelo chef George Crum.
Como fazer: fatie com mandolina; lave; seque; frite até dourar.
