Artigo – Os desafios de empreender no ramo da gastronomia

Era novembro de 2020, no olho do furacão da pandemia, quando abrimos nossa primeira loja fora de Curitiba. São Paulo capital, Rua dos Pinheiros. Havíamos recém-comemorado 7 anos, estávamos com 6 lojas e só então nos demos conta que a Tasty era um planeta.

Aquela trabalheira para colocar uma operação de pé em outro estado. Afinal, não era uma replicação, mas sim criar praticamente tudo do zero. A equipe estava estruturada, tínhamos excelentes profissionais em cada uma das frentes, tivemos prazo suficiente e, mesmo assim, foi uma loucura. E é uma loucura até hoje.

Ao longo dos anos, fomos melhorando processos e aparando as arestas necessárias. O que era um par de lojas de salada com alguns poucos colaboradores virou uma pequena-grande estrutura super completa e complexa com um milhão de camadas e conexões criadas, ano após ano.

Nunca soubemos exatamente o que estávamos fazendo, não houve uma preparação especial, fomos aprendemos ao longo do caminho. E foi incrível perceber, lá em novembro de 2020, o quão robustos havíamos nos tornado. Mas essa robustez tem um preço alto no varejo, que é dinâmico por natureza. Exige uma energia extra para acompanharmos as mudanças do mercado e para que tudo chegue ao cliente no momento em que precisa chegar, como no caso do menu de inverno que lançamos agora em maio.

Foram 10 novos produtos desenvolvidos (sete pratos e três combos), mais de 10 descontinuados, seis melhorias em fichas técnicas, quatro alterações na forma de envio no delivery, seis tabelas de preço diferentes, criação de duas novas categorias e algumas mudanças operacionais de fluxo e dinâmica de loja para que tudo rode como tem que rodar. Isso tudo com lançamento simultâneo em 10 lojas e três estados diferentes.

Começamos a pensar nas trocas de cardápio quatro meses antes da data de lançamento. Invertendo as estações e a lógica do dia a dia, nós comemos sopa no verão e salada no inverno, para fazer testes e prever o paladar do cliente na temporada que virá.

Esse movimento no Planeta Tasty começa com pesquisa de mercado, analisando preços e disponibilidade de produtos, tendências e novidades das temporadas de inverno fora do país. Então olhamos para dentro, buscando o feedback dos clientes e analisando a performance de produtos em lançamentos anteriores e vigentes.

Na sequência, começamos a criar o nosso blend próprio, com o conceito da campanha de marketing, um milhão de testes das ideias-nem-sempre-viáveis que surgiram, estudos de custos e viabilidade. Indo e vindo entre pequenos e grandes volumes de produção, observando o shelf-life, o desdobramento operacional e a qualidade da versão final na loja e na cozinha central de produção, que precisa considr estoque, armazenamento, logística para outros estados, impacto do preço nas lojas, embalagens, cronograma de preparos, ciclo financeiro, disponibilidade e custo dos insumos, etc.

Quando os pratos já estão aprovados, definimos os preços, passamos tudo para uma planilha mirabolante que servirá como guia para os materiais de visual merchandising de loja, sistemas operacionais e plataformas de delivery. Nesse momento, seguimos para as sessões de fotos, que devem produzir as imagens para as redes sociais, imprensa, cardápios impressos, digitais, materiais operacionais e plataformas de delivery. Já aproveitamos para gravar os treinamentos para franqueados e equipes.

Com tudo pronto, seguimos para o design e diagramação dos materiais, múltiplas revisões, impressão centralizada, conferência, distribuição para rede e então, finalmente, a apresentação para os maiores interessados: nossos franqueados e franqueadas.

Antes do dia do lançamento, as novas fichas técnicas e materiais de apoio operacional são revisados, impressos e distribuídos. Temos treinamentos com as equipes de loja, que ficam disponíveis online para consultas futuras, além de degustação dos nossos pratos, para que todos conheçam e possam ajudar na escolha do cliente com propriedade.

Atualizamos e conferimos os preços e cadastros na madrugada, para que o dia D siga sem fricção, o que nem sempre acontece, porque… o sistema não atualiza, a plataforma de delivery não colabora e assim por diante. Então, ainda demoramos uns dias para podermos comemorar aliviados. De fora, é só o menu de inverno. Aqui dentro, a parada é um planeta!

Existe aquela coisa de que comida é fácil, que dá para começar aos poucos, em casa, e depois ir crescendo. Mas o fato é que a maioria não chega lá. E não é por falta de dinheiro ou talento, é pela complexidade e demanda de energia necessária para dar conta de tudo. O esforço sempre supera o talento, no fim das contas.

*Patricia Lion é sócia-fundadora da Tasty Salad Shop, franquia de alimentos saudáveis.