Em um cantinho escondido na Rua Saldanha Marinho (n° 1070), uma padaria está chamando a atenção e arrancando elogios dos amantes da boa gastronomia. Cada fornada que sai na Local Pães e Cafés é diferente. Seja por causa de um lote de farinha produzido em um dia mais úmido ou até mesmo um clima mais quente no momento de assar os pães, o processo de trabalho na Local é extremamente cuidadoso, como exige uma produção artesanal de verdade e de qualidade. Unindo insumos orgânicos e técnicas de preparo irretocáveis, a Local é parada obrigatória para quem busca um ótimo pão acompanhado por café especial, combinação perfeita para qualquer momento do dia.
“Adaptamos nossa produção a cada lote para valorizar o frescor dos insumos”, destaca o padeiro Mateus Campos, um dos sócios e responsáveis pelo sucesso da Local. O cuidado com a escolha dos ingredientes é etapa essencial no desenvolvimento dos preparos da casa. Inclusive, na hora de escolher fornecedores, a Local prioriza produtores pequenos, de preferência regionais. “O contato próximo com esses produtores é um dos grandes diferenciais do nosso trabalho. Acreditamos que uma gastronomia de qualidade depende obrigatoriamente de insumos de altíssimo nível, e essa proximidade com os nossos fornecedores nos deixa ainda mais seguros com relação a todas as etapas do nosso processo de produção”, comenta Mateus, lembrando que o nome da padaria faz referência a essa decisão.
De acordo com o barista e sócio da Local, Conrado Weber, a pesquisa de fornecedores e insumos foi fundamental para o desenvolvimento do conceito e da rotina de trabalho do empreendimento. “Passamos muito tempo desenvolvendo maneiras de entender os insumos e suas variações. É um processo que gostamos muito e consideramos fundamental para a manutenção da qualidade dos nossos produtos”, revela Conrado. Segundo ele, a confiança nos parceiros é tanta que a Local não conta com um manual de produção, e sim, com muito conhecimento dos produtores. “O Mateus é o responsável pela panificação, e já sabe no recebimento de produtos se precisará de mais ou menos água, mais ou menos tempo de forno, além de fazer testes constantes”, complementa.
História
Quem acompanha a Local hoje, não faz ideia de que a história de sucesso quase foi interrompida pela pandemia. Campos fazia pães caseiros quando se uniu a Conrado para comandar um espaço dentro de um hostel, próximo ao Museu Oscar Niemeyer (MON), operando em eventos e cafés da manhã. A inauguração oficial aconteceu poucos dias antes de sair o primeiro decreto de lockdown em 2020, impossibilitando a continuidade do projeto.
No final daquele mesmo ano, eles resolveram apostar no sistema de entregas, mudando para o espaço onde estão hoje, na Rua Saldanha Marinho, quando também incluíram na sociedade Matheus Krauze, responsável pela rede SOFT Ice Cream. Em 2021, passaram a fornecer seus produtos para restaurantes e empresas e, no ano seguinte, em 2022, com a retomada do mercado gastronômico, abriram oficialmente as portas da Local e foram conquistando um público fiel na região.
Métodos e cardápio
Um dos segredos do sucesso da Local é a qualidade de seus pães, que hoje podem ser encontrados, inclusive, em restaurantes de Curitiba, produzidos a partir do processo de fermentação natural. Itens como Brioche ganham mais leveza, e o Cinnamon Roll combina o sabor doce com a leve acidez proveniente da fermentação mais lenta. “O trato artesanal, caseiro, também é uma forma de mostrar a qualidade do processo, em oposição ao industrializado. O processo de fermentação natural é muito mais lento, exige diversos cuidados e paciência, mas no final resulta em um produto muito mais saboroso”, explica Mateus Campos. Para definir um de seus principais fornecedores, Mateus e Conrado chegaram a conhecer a produção da farinha Paullinia, próximo a Marechal Cândido Rondon (PR), para conferir o moinho ecológico que faz a farinha orgânica.
Outros insumos utilizados nos produtos da Local valorizam a sazonalidade, levando em consideração quais estão em alta no momento, gerando até mesmo eventos exclusivos e produções temporárias. “No ano passado, por exemplo, um produtor estava com excedente de pêssegos. Ele nos mandou duas caixas da fruta, que viraram geleias e outras comidas que não temos no cardápio, mas aproveitamos o momento para criar e oferecer algo diferenciado, daquela estação”, comenta Campos.
Assim, itens sazonais se unem a destaques do cardápio como o misto quente e o pão com ovo – sempre valorizando produtores independentes. Outra pedida de sucesso é o queijo quente com mel fermentado, com ingredientes produzidos no Paraná. O mel fermenta com temperos e pimentas, ganhando tons aromáticos intensos e um diferencial no sabor, picante e intenso, aliado ao doce do mel. Eventualmente, acontecem produções de pizzas e até carne de onça, mas não há uma regularidade, pois tudo depende dos produtores e da temporada dos insumos – em poucas horas, os eventos divulgados nas redes sociais (@local.paesecafes) atraem um público fiel, acostumado com a produção atenciosa da Local.
Para completar, os cafés que acompanham os preparos servidos na padaria também seguem todo o conceito da casa. A parceria com a microtorrefação Manifesto Café, que faz a curadoria de produtores parceiros, celebra grãos nacionais em bebidas quentes ou frias. “Na Local, tudo conversa entre si. O conceito da casa está presente em todos os itens do nosso cardápio, dos pães aos cafés. Com a parceria com o Manifesto Café, conseguimos trabalhar com lotes praticamente exclusivos na cidade. Cafés de muita qualidade, produzidos por pequenos produtores, que dão uma identidade única aos nossos preparos”, completa Conrado.
A Local Pães e Cafés fica na Rua Saldanha Marinho (n° 1070) e funciona de quarta-feira a sábado, das 9h às 18h, e aos domingos, das 9h às 16h. Para mais informações, acesse o perfil oficial da Local no Instagram (@local.paesecafes).
